虽然没有做过鲍鱼馅儿的烧卖，但是李海威对于接单一点也不愁。
主要是因为千里马的鲅鱼馅儿都是红案那边研创的，白案只需要照着比例进行调制就行。
鲅鱼的刺比较少，肉质Q弹紧实，鲜美的不得了，随便煎一下，或者红烧一下，都很不错。
而鲅鱼饺子，只要尝试过就知道了，鲜美多汁，一口咬下去令人沉醉。
不过做这种鱼肉馅的饺子，还是有很多方面需要注意的，尤其是在用的调料这一方面，要更加严格。
同样都是鲅鱼馅儿水饺，为什么千里马做的能卖上价格，而且受到顾客的欢迎，就是因为白案这边煮出来的水饺比其他地方做的更鲜香，一点腥味也没有。
而这个调制馅料的方法，其实还是来自董老爷子当年自创的方法，2放2不放，一直沿用至今。
2放指的是放韭菜、放花椒水，为什么要放韭菜呢？
因为韭菜带有清香味，加上之后可以中和鲅鱼的腥味，还能起到增香的效果。
放花椒水则是可以对肉类起到非常强的去腥作用。
2不放指的则是不放料酒，不放葱花。
一般在包饺子的时候，切忌放料酒，否则反而会使肉馅味道变得很奇怪。
葱花也不需要，做鱼馅的时候，因为鱼肉本身鲜香，放葱花会有怪味，而且已经加了韭菜，就不再需要葱了。
鲅鱼水饺，是海鲜水饺中的头牌，面皮将鱼肉的汁水紧紧锁在里头，水灵灵的鲜汁丝毫没有腥味。
这一口也征服了不少外地人。
像这位每次到店，经常会点鲅鱼馅儿烧卖的顾客，喜欢的就是鲅鱼馅儿的鲜嫩，以及烧卖皮所特有的口感。
而千里马的食材向来以新鲜着称。
用的都是鲜活的鲅鱼，而且去刺时，为了保证鱼肉的口感，也不会像其他饭店那样为了图省事，直接用刀剁，或者放在绞肉机中绞碎。
这样确实省事，好操作，但却破坏了鱼肉的口感。
在白案这边，王承峰向来要求小工直接用刀将鱼肉给刮下来，这样既保证了鱼肉的口感，也锻炼了小工的手眼配合和手速操作的精准度。
李海威只瞧了一眼，就放心的开始进行面皮的制作。
烧卖和水饺的面皮完全不同。
烧卖用烫面，即用开水和面，面已半熟，再加入冷水和的面，以增加成型能力。
再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅儿。
不用包，一提就成型，上屉蒸熟后，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，美观好吃。
千里马的白案主食多以水饺、馅饼为主，烧卖几乎没有顾客点单。
不过，李海威和面做皮的手法却并不显生疏。
他用温水和面，其后再加入冷水和面，面团用擀面杖擀开，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅，将其由下向上一提即可成型。
包制烧卖不是难事，有了皮，有了馅儿，按照常规的手法进行捏制，做出来的烧卖一个个大小均匀，馅料饱满。
李海威的厨艺功底还是十分扎实的！
迅速包完一屉烧卖，上锅蒸制。
烧卖虽然馅大皮薄，但因为面皮没有发酵，所以蒸制时，在火候上非常讲究，需大火和中火轮流调换。
这样才能保证皮馅儿都熟的刚刚好。
可是，就在烧卖蒸制熟了之后，李海威一个个捡出来做摆盘时，惊讶的发现，烧卖皮的底部竟然露馅了......
这是......之前摆放烧卖时，水洒的少了？
烧卖在蒸制时，向来是蒸锅中放入半锅水，水开上汽后，将蒸笼底部抹一层油，放入包好的烧麦，盖上盖子进行蒸制。
而在蒸制烧卖进行摆放上屉的时候，一定要稍微洒点水，这是因为之前放的面粉太多了，防止做出来的烧麦太干；蒸烧麦期间，不要掀开蒸笼，必须一鼓作气蒸制完成。
明明所有的细节操作，他一项没有落下，做的非常精准仔细，可是蒸制出来的烧卖怎么就会露底了呢？
正宗的烧卖，用的馅料儿其实是羊肉生姜大葱，味道也比较纯正。
羊肉不易熟，蒸制的时间要稍长一些，而且在面皮方面要把握好厚度，吃着既柔软，又要不失韧劲儿。
这一步的操作，全靠厨师在面案方面的手感去把控。
应该是之前在撒水量的掌控出了问题，水多了，面皮太湿，就容易黏连。
又或者是面皮擀的有点薄了，他之前想着鱼肉比羊肉易熟，皮薄些更好。
却没有考虑到蒸制时，面皮破损的问题。
这一下子，李海威恍然大悟了！
不过，光是想明白了，也没什么用，毕竟他拿捏不准这烧卖皮换了馅儿料到底该如何掌控。
现在顾客已经进店用餐了，他这边蒸制失败一锅，耽误了不少的时间，如果再尝试一次，他也不敢确保就能做的很成功。
普通的烧卖烹饪不难，可是这种鲅鱼馅儿的，而且面皮未经过尝试，首次操作又失败的，压力是真的很大啊！
像烧卖这一类的面食，馅料鲜美是一方面，面皮的口感同样很重要。
二者缺一不可！
想到这里，李海威有些犯难。
他师傅不在，就算打电话联系也帮不上什么忙，毕竟远水救不了近火。
而且面案操作不像其他，光靠口头指导没用，必须亲自观摩，或者反复操作摸索才行。
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